Un compleanno e la Torta "Principessa sul Pisello"

Ci siamo conosciuti dieci anni fa giusto oggi.
Tu avevi una voce potente ma appena hai sentito che ti chiamavo per nome ti sei zittito e hai spalancato i tuoi occhioni su di me.
Adesso sono i miei occhi che ti guardano mentre dormi e che ti seguono mentre sali le scale della scuola.
Mi chiedo come sarai da grande.
Se negli anni riuscirò a vedere nelle fattezze dell’uomo che sarai questo visino che ho ancora davanti.
Non sono pronta a lasciare la tua manina per lasciarti correre verso i tuoi sogni e le tue speranze.
Ma è presto, per fortuna.
Questo è ancora il tempo delle coccole, dei discorsi, delle domande a bruciapelo: “Mamma, ma è vero che…” e degli occhi che ti scrutano cercando di capire se sei sincera mentre rispondi.
Io sono ancora il tuo porto sicuro.
Vorrei rimanerlo per molto tempo ancora, quando la vita ti travolgerà per un innamoramento mancato, per il tradimento di un amico, per un esame andato male.
E vorrei che un giorno tu possa sentirti così forte da poter camminare solo con le tue gambe sapendo che qui ci sono anche io, con una coccola fatta di sguardi e una torta, pronta ad ascoltare i tuoi successi, i tuoi traguardi, le tue emozioni per una vita che ti stai costruendo.
Buon compleanno, piccolo bimbo mio.

La torta l'ho chiamata Torta "Principessa sul Pisello" perchè assomiglia alla pila di materassi della favola omonima. Viene alta circa 35 cm per un diametro di 20.
Pazzesca... :)


Torta "Principessa sul Pisello"
Per la meringa (tre dischi a spirale diametro 20)
250 gr albume vecchio lasciato a temperatura ambiente
500 gr zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato (modifica di quella di Santin)
200 gr cioccolato fondente al 70%
200 gr panna fresca liquida
150 gr panna già montata
4 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al mascarpone
500 gr di mascarpone
150 gr zucchero (si va un pò a gusto)
4 gr gelatina in fogli
100 gr panna già montata

Si prepara prima la meringa, anche qualche giorno prima.
Si montano gli albumi con lo zucchero finchè non diventa un composto lucido e "fermo", poi si mettono in una sac a poche col beccuccio tondo largo 1,5 e si spreme a spirale in tondi di diametro 20 (io disegno la forma sul rovescio della carta forno).
Si mettono nel forno freddo, si accende a temperatura bassissima lasciando il famoso cucchiaio di legno nello sportello per far uscire l'umidità, si fa cuocere per 3 ore, poi si spegne e si lascia tutto così per almeno 6,7 ore senza toccare nulla nè chiudere lo sportello.
Se si fanno nel tardo pomeriggio, si possono lasciare tutta la notte.

Poi si preparano le mousse.
La mousse al cioccolato è una ganache a cui si aggiunge della panna montata, viene una meraviglia. Rispetto alla ricetta di Santin ho modificato un pò le dosi.
Si scalda la panna fino ad ebollizione, vi si aggiunge la gelatina messa ad ammorbidirsi in acqua fredda e poi strizzata, la si versa sulla cioccolata tritata, si aspetta un minutino e poi si mescola finchè il composto diventa di un colore marrone lucido ed omogeneo.
Quando la ganache ha la temperatura di 40°, cioè si è un pò intiepidita, si aggiunge la panna montata ferma, mescolando piano per non farla smontare.
In frigo a rassodare un pò (ma ci mette un attimo).
La mousse al mascarpone l'ho fatta proprio semplice semplice, senza uova.
Con lo sbattitore si mescola il mascarpone per ridurlo a crema, si aggiunge lo zucchero, si mescola finchè non è omogeneo, poi si aggiunge la gelatina ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta in un goccio di latte caldo.
Alla fine si aggiunge la panna montata mescolando bene per amalgamare il tutto.

Montaggio:
Sul primo disco di meringa disporre dei ciuffi grossi di mousse alternando i due tipi.
Poi metterne un pò anche nel centro in modo tale che il disco sia coperto completamente.
Sovrapporre il secondo strato di meringa, coprire con le mousse come con il primo e sovrapporre l'ultimo disco.
Meglio farla riposare un pò in frigo, almeno un paio d'ore così si "assesta" meglio.
Se si vuole, decorare con ribes brinato o con fragole intinte nel cioccolato.

Fragole quasi "nature": è ammessa solo un pò di crema pasticcera...

Ma di quella buona, che te la assapori cucchiaino dopo cucchiaino.
E' concessa anche qualche ditata.



Le fragole a me piacciono anche "nature", appoggiate sullo zucchero tenendole per il picciolo e poi mangiate.
Però, se crema pasticcera deve essere, allora non ho dubbi: scelgo quella di.....


..Maurizio Santin.
Mi piace perchè si prepara in un attimo, non ha troppe uova, si conserva magnificamente.
Si può usare per farcire torte oppure da mangiare così, appunto, a cucchiaiate.

Crema pasticcera di Santin

1/2 litro di latte intero
4 rossi d'uovo
125 gr zucchero (io me metto 110)
40 gr di farina
scorza di limone (oppure i semini di una bacca di vaniglia, dipende dall'utilizzo finale della crema)

Far scaldare il latte con la vaniglia (o la scorza di limone) fino quasi all'ebollizione.
Mescolare i rossi d'uovo con farina e zucchero.
Versare un poco del latte nel composto di uova mescolando per amalgamare, poi versarne ancora sempre mescolando fino ad incorporare il latte completamente.
Rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando finchè non si addensa.
Filtrare attraverso un colino e versare in una ciotola.
Far raffreddare coprendo con pellicola direttamente sopra la crema così non si forma la pellicina.

Voglia di primavera: Carbonara vegetariana di asparagi al profumo di basilico

Lo confesso: non so pulire e "maneggiare" un sacco di verdure.
Tra cui gli asparagi.
Per lo più mi affido alla clemenza di mia suocera che spesso mi elargisce manicaretti composti da verdure che io non saprei proprio nè pulire nè cucinare.
Però a volte capita che scatti la scintilla tra me e una verdura di quelle "intoccabili".
Capita che dallo scaffale del supermercato mi occhieggi dicendomi: "dai, provaci, che ci vuole..."
Mi lascio tentare e allora..

...compro la verdura.
La metto in frigo e rimando il momento in cui dovrò mettermi di fronte al fatto compiuto: devo imparare.
Mi faccio spiegare, un pò gironzolo di qui e di là e alla fine ci provo.
Beh, ma non era così difficile...
Così scocca la scintilla e da quel momento anche quella verdura è MIA.
Oggi ho preso gli asparagi: mai puliti nè cotti.
Ci ho provato.
Ho raschiato col pelapatate i gambi, li ho legati a mazzetto, li ho bolliti in piedi nella pentola lasciando le punte fuori per circa 15 minuti, poi li ho immersi in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio per non farli scurire.
Oh, molto molto più facile a farsi che a dirsi.

Carbonara vegetariana di asparagi al profumo di basilico

per due persone
una ventina di punte d'asparago lessate (i gambi possono essere conservati per fare un risotto o una crema)
due uova
una manciata di parmigiano
quattro, cinque foglie di basilico
200 gr spaghetti
Si ripassano le punte d'asparago in una padella con un poco di burro.
Si sbattono le uova in una ciotolina con un poco di parmigiano e sale.
Nel frattempo si cuoce la pasta, scolandola quando è molto al dente.
Si spadella la pasta con le punte d'asparago aggiungendo un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte e in ultimo le foglie di basilico spezzettate finemente a mano.
Poi si versa subito in una ciotola, si aggiungono le uova sbattute, si mescola e si copre con un coperchio, lasciando riposare per circa cinque minuti.
Si serve aggiungendo qualche scaglia di parmigiano.

Buona Pasqua!.... La Pastiera Ortodossa

Ci sono dolci che o li ami o li odi.
Sono dolci della tradizione.
Vanno presi per quello che sono anche se troppo dolci, troppo ricchi, troppo e basta.
Ma sono della tradizione.
Si fanno una volta l'anno e allora vanno fatti come si deve.
La pastiera è uno di quei dolci.
Un tempo la facevo in una versione pseudo light, toglievi un pò di qui, diminuivi un pò di la nell'illusione di renderla un dolce adatto alla quotidianità anche se tale, in assoluto, non è.
Quest'anno, dopo anni che non la facevo, ho deciso che l'avrei fatta secondo tradizione.
Ho scelto la ricetta di Elisabetta di Coquinaria.

Da lei ho imparato le delizie al limone, da lei le brioche profumate di Giorilli, insomma, Elisabetta è brava, di quella bravura fatta di studio, passione, prove.
A parte la frolla per il resto ho seguito la sua ricetta quasi alla lettera.
Le modifiche sono state minime e non toccano la ricetta nella sua essenza.

Pastiera

Dosi per due tortiere da 30 (io ne ho fatto una da 24, due da 20 e due minipastierine da 6)
Per la frolla:
400 gr farina 00
200 gr farina di semola
300 gr burro
200 gr zucchero
6 rossi
scorza di limone grattugiata
Si impasta la frolla e si mette a riposare avvolta nella pellicola in frigo per almeno mezzora.

Per la crema di grano:
un barattolo di grano precotto (gr 580)
250 gr latte
scorza intera di limone
una bacca di vaniglia
Si mette il grano in un tegamino, si aggiunge il latte, i semini di vaniglia, la scorza intera di limone e si porta ad ebollizione mescolando per far sciogliere i grumi di grano.
Si lascia intiepidire.
Quando è freddo si toglie la scorza di limone.

Per la crema pasticcera:
300 gr latte
2 tuorli grossi
80 gr zucchero
35 gr farina
Mescolare i rossi d'uovo con zucchero e farina e stemperare con un poco del latte scaldato, piano piano aggiungere il restante latte e rimettere sul fuoco mescolando finchè non inizia l'ebollizione e si addensa.
Mettere a raffreddare.

Per la crema di ricotta:
750 gr di ricotta asciutta
300 gr di zucchero(si può aumentare a piacere)
6 tuorli
4 albumi montati a neve
Cedro candito (io ho trovato dei canditi misti)
Setacciare la ricotta e mescolarci lo zucchero. Lasciar riposare per un pò in frigorifero.
Poi aggiungere un tuorlo per volta mescolando finchè ogni uovo si amalgama al resto.
Poi aggiungere la crema di grano, mescolando per bene, poi la crema pasticcera, poi i canditi e alla fine i 4 albumi montati a neve ferma.
Elisabetta consiglia di far riposare la farcitura per almeno un paio d'ore in frigo così non si gonfia troppo in cottura.
Stendere la frolla, lasciandone un poco per le strisce, sulle tortiere abbastanza sottile arrivando fino al bordo (le tortiere devono essere preferibilmente quelle svasate con il bordo alto 4 o 5 cm).
Versare la crema di ricotta fino al bordo di frolla, livellandola leggermente.
Decorare con le strisce.
Infornare in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per almeno 1 ora e 40 minuti, o perlomeno finchè la superficie non diventa dorata.
Si sforna, e si lascia riposare nella tortiera coperta da un canovaccio per almeno un paio di giorni.

Col cioccolato vi lascio e col cioccolato vi ritrovo: Torta alle noci e cioccolato senza farina nè grassi

L'immagine è di repertorio perchè per qualche tempo i dolci mi devono stare alla lontana.
Sono tornata, tutto a posto.
Sono contenta di ritrovarvi.
Un abbraccio circolare che inizia qui e ritorna qui e nel mezzo comprende tutti voi ci sta proprio.
Pronti?....Fffffatttto. :)
Torniamo alla torta.
Merita, ah se merita.
Senza farina, senza burro nè olio nè altri grassi.
Si fa in un attimo, resiste brillantemente anche qualche giorno.

La ricetta l'ho vista su Gambero Rosso o meglio ho visto la procedura, facile, ma le dosi non le ho trascritte e me le sono ricostruite a naso.
Poi, successivamente, ho recuperato le dosi della ricetta trasmessa.
Cambia la proporzione tra cioccolato e noci: nella mia "rifatta" le dosi sono uguali, in quella originale le noci prevalgono.
A me piace più quella in cui si sente bene il cioccolato, così vi propongo la mia "rifatta".
Eccola.

TORTA AL CIOCCOLATO E NOCI senza farina e grassi

200 gr noci
200 gr cioccolato fondente
200 gr di zucchero (consiglio vivamente di ridurre un pò la dose se si vuole accentuare il gusto fondente)
6 uova
maizena per rivestire la tortiera

Nel mixer si mettono zucchero, noci e cioccolato e si tritano piuttosto grossolanamente.
Si versano in una ciotola, si aggiungono i rossi mescolando per amalgamarli bene al composto.
Il composto risulta abbastanza corposo e poco morbido ma non spaventatevi, va bene così.
A parte si montano i bianchi a neve non fermissima, poi si incorporano al composto di noci, cioccolato, zucchero e uova spatolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
Il tutto, alla fine, risulta abbastanza morbido, quasi liquido.
Si unge con pochissimo burro (o olio di riso, beh qui i grassi ci vanno per forza) una tortiera diametro 24, si cosparge con la maizena (se non ci sono problemi di intolleranze, si può usare la farina) buttando via l'eccesso, e ci si versa il composto, battendo pianino poi la tortiera sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bollicine.
Si inforna in forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi si abbassa a 170° per altri 20, 25.
La torta è pronta quando la superficie è porosa e toccandola delicatamente con la punta di un dito non si abbassa.
Sfornare e lasciare raffreddare.
La superficie della torta, raffreddandosi, si abbasserà un pò, ma non implode.
Quando è ben fredda, sformare e cospargere di abbondante zucchero a velo.