Con due dita: Polpettine di spinaci in crosta di nocciole e crema al gorgonzola

Questa ricetta è di Bruno Barbieri dal suo libro sulle polpette, l'ha pubblicata Rita nella versione originale sul suo blog , io l'ho un pò modificata sia come dosi sia come procedura.
E' ottima come bocconcino da servire per un buffet, giusto giusto l'altro ieri ne ho preparate 220, garantisco che con un pò di pazienzina ce la si fa.
Ecco la ricetta con le mie modifiche:

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola
250 gr spinaci
250 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia)
1 tuorlo
una manciata di parmigiano
sale pepe
granella di nocciole

per la crema di gorgonzola
100 gr gorgonzola saporito
200 ml panna liquida fresca
2,3 cucchiai di parmigiano

Rosolare gli spinaci (da crudi) in una padella con poco olio e poco burro.
Devono cuocere pochisismo e rimanere belli croccanti.
Far intiepidire.
Tritarli a mano e mischiarli in una ciotola con le patate lesse.
Aggiungere il tuorlo, il parmigiano e poi regolare di sale e pepe, a gusto.
Il composto sarà molto morbido, ma va bene così.
Formare delle palline piccoline, un poco più grandi di una nocciola.
Passarle nella granella di nocciola (la ricetta originale prevede un trito di pistacchi).
Qui nella ricetta originale sarebbe prevista una rosolatura in padellino con burro, ho provato e non mi è piaciuto, le palline rimangono unte e si stacca troppa granella.
Quindi ho optato per la cottura in forno.
Metterli su una teglia foderata di carta forno.
Infornare per circa 10,11 minuti a 180°.
Sfornare e non toccare finchè non sono completamente fredde perchè sono delicatine.
In un pentolino mettere il gorgonzola a tocchetti e far sciogliere con un pò della panna, poi quando è sciolto aggiungere piano il resto della panna e poi il parmigiano.
Fate intiepidire, deve rimanere abbastanza liquida.
Mettere nei bicchierini un dito di crema, poi la polpettina con uno stuzzicadenti.

Facciamoci un pò malino: il Conquistatore di Babette

Non ve lo commento, la foto parla da sola.
Dovete provarlo.

Il Conquistatore (ricetta di Babette di Coquinaria)

500 gr panna liquida fresca
150 gr zucchero semolato
4 uova intere
1 baccello di vaniglia
100 gr amaretti
3 cucchiai di zucchero per il caramello

Preriscaldare il forno a 200°.
Caramellare i 3 cucchiai di zucchero e versarlo sul fondo di uno stampo da plum-cake.
Sbattere le uova intere con i 150 gr di zucchero finchè non siano montate e spumose.
Poi aggiungere, mescolando con una frusta per amalgamare il tutto, i semini del baccello di vaniglia, la panna liquida e gli amaretti sbriciolati non troppo finemente.
Versare nello stampo con il caramello sul fondo e infornare a bagnomaria per circa 1 ora e mezza coprendo lo stampo con dell'alluminio.
Sfornare, lasciare raffreddare completamente e poi conservare in frigo per almeno tre ore prima di servirlo.
Oppure si può congelare.
Resiste benissimo.
Per sfornarlo, basta scaldare il fondo dello stampo con acqua calda e poi rovesciarlo su un piatto da portata.
Gli amaretti si saranno concentrati sul fondo formando una crosticina buonissima.

Facciamoci del bene: Melanzane finto-grigliate alla menta

Per me le melanzane rendono al massimo quando sono fritte.
Infarinate, impaggrattate (neologismo puro), impastellate, oppure "nature" ma fritte.
Ogni tanto.
Ma anche così sono ottime.
Me le ha suggerite mia suocera che le ha viste fare alla "Prova del cuoco" ma non so da chi nè quando perchè io non vedo quella trasmissione.


Facili oltre che veloci.
Rimangono morbide e, se condite dal giorno prima, assorbono bene tutti gli aromi.

Melanzane finto-grigliate alla menta.

Basta tagliare le melanzane a fette piuttosto spesse, almeno 1,5 cm(tagliare per il largo, in modo da avere fette tonde).
Farle sbollentare mettendole un pò per volta in acqua bollente salata per 5 minuti.
Asciugarle con la carta assorbente da cucina.
Poi passarle sulla griglia per qualche minuto.
Condirle con dell'olio all'aglio, menta spezzettata, sale e un pò di pepe.

Salty addiction 1: I panzerotti al forno con prosciutto e formaggio

Si, insomma, io faccio follie per il salato piuttosto che per il dolce.
Quando vivevo a Roma, non dico una volta al giorno ma quasi, la tappa d'obbligo era alla pizzeria al taglio sotto casa per il classico rettangolino di pizza napoletana.
A Roma si trovano pizzerie al taglio per ogni angolo, non tutte eccelse ma abbastanza discrete, quello si.
Per fortuna quella sotto casa era di un livello più che decente, quindi quel rettangolino quasi giornaliero, a parte riflettersi nei rotolini adiposi, era una consolazione psicologica non indifferente.
A volte al posto della pizza prendevo un panzerotto, preferibilmente al forno.
Una sorta di antidepressivo naturale.
E per i rotolini, se alla pizza al taglio si accompagnasse il "bugiardino" come ad ogni medicinale che si rispetti, sono sicura che li troverei alla voce "Effetti collaterali".


Trasferendomi poi al nord dove le pizzerie al taglio, se anche ci sono, non sono come quelle romane, ho imparato a fare la pizza in casa e tutte quelle cosine sfiziose che ogni tanto mi tirano su il morale e fanno lievitare l'ago della bilancia.
Il bello di questi panzerottini è l'impasto.
La ricetta è di Rò di coquinaria.
Lei la chiama "Pasta da rosticceria", se non ricordo male è perchè questo è il classico impasto che giù a Palermo usano per fare quelle cosine buone buone farcite che occhieggiano dalle vetrine delle rosticcerie, appunto.
La particolarità di questo impasto è che il sapore è abbastanza dolce, c'è zucchero nell'impasto che poi fa da contraltare al sapore salato delle farciture.
E poi un'altra caratteristica è che resta morbido e gustoso anche da freddo.
Le farciture possono spaziare dalle più classiche alle più particolari.
Una che mi sento vivamente di consigliare è quella alle melanzane, scamorza e pomodoro.
Provatela e poi mi direte.

Panzerotti al forno con prosciutto formaggio e ricotta
Impasto per pasta da rosticceria
1 kg farina 00
100 gr zucchero
100 gr strutto
30/35 gr sale
40/50 gr lievito di birra
400/430 gr acqua tiepida (dipende da quanto è umida la farina)
Si impasta tutto e si fa lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per circa due ore.
Poi si stende con il mattarello su un piano infarinato ad altezza 5/7 mm (deve essere spessa).
Per questi panzerottini ho usato un taglia biscotti diametro 6.
Si tagliano le forme, si spianano un pò con le dita.
Poi si mette il disco nel palmo della mano e si farcisce con un poco di ripieno (prosciutto cotto e provolone tritati più un poco di ricotta per legare).
Si chiude a mezzaluna e si preme sui bordi per unirli bene.
Poi si ripiegano un poco a ventaglietto tanto per sigillarli meglio.
Si mettono su una teglia coperta da carta forno a lievitare per un'ora ancora.
Trascorso il tempo, si spennellano con tuorlo d'uovo sbattuto con poco latte e si infornano in forno già caldo a 200° per 5 minuti, poi si abbassa a 180° finchè la superficie non è dorata, circa 20 minuti, dipende dalla grossezza dei panzerotti.
Sono ottimi tiepidi e anche freddi.

Goduria pura: Mousse ai tre cioccolati senza uova

Io sono una sfaticata.
E senza pazienza.
Quindi adoro le cose veloci e sfiziose.
Come queste mousse che non necessitano di altro che uno sbattitore e un cucchiaio di legno.
Senza uova, senza cottura, una vera libidine.

L'idea nasce dalla mousse al cioccolato fondente di Santin di di questa torta
Sostanzialmente sono delle ganache a cui si aggiunge della panna montata che le rende soffici e spumose.
Senza uova perchè a me l'idea di usare uova a crudo senza cottura non mi convince mai troppo.
Ho un pò pasticciato, l'idea iniziale era quella di fare solo mousse bianca e nera, poi ne avanzava un pò sia dell'una che dell'altra e le ho mischiate, ed è venuta fuori una cosa buonissima.
La prossima volta di questa al latte ne faccio un pò di più: il risultato è davvero proprio buono.
La tecnica è quella che ha postato Giovanna.

Mousse ai tre cioccolati senza uova

per 4 bicchierini grandi o 6 piccoli

Mousse al cioccolato fondente
100 gr cioccolato fondente
100 gr panna liquida fresca
100 gr panna montata (pesata da liquida)
tritare il cioccolato, scaldare la panna in un pentolino e poi versarla sul cioccolato tritato, aspettare un minuto e poi mescolare per amalgamare.
Fare intiepidire fino a 40° poi incorporare la panna montata con delicatezza per non smontarla.
Versare nei bicchierini e riporre in frigo finchè si rassoda (se necessario tenere un attimo in freezer) tenendone da parte un poco.

Mousse al cioccolato bianco
100 gr cioccolato bianco
50 gr panna liquida
150 gr panna montata (pesata da liquida)
Idem come sopra: tritare il cioccolato e versarci sopra la panna bollente, aspettare un minuto e poi mescolare. Il cioccolato bianco è un pò "fetente", potrebbe essere necessario scaldare il composto a fuoco molto basso per far amalgamare bene panna e cioccolato.
Aspettare che si intiepidisca a 40° e poi incorporare la panna montata sempre facendo attenzione.
Versare nei bicchierini tenendone da parte un poco e mettendo in frigo a rassodare (oppure per un poco nel freezer se si ha fretta).

Mousse al cioccolato al latte
2 cucchiai mousse al cioccolato fondente
3 cucchiai mousse al cioccolato bianco
Le dosi possono cambiare, dipende dal gusto, diciamo che deve essere di più quella bianca.
Si mescolano le due mousse e poi si versa nei bicchierini rimettendoli in frigo fino a quando si servono (non in freezer perchè diventano mattoni).

L'origami applicato al boccone: Ovetti di quaglia con agretti

Mai capito niente di origami.
Ho vaghi ricordi di quelle figure che generalmente ti spiega la compagna di banco magari durante una lezione particolarmente noiosa.
Le mie erano ranocchie stortignaccole, cubi che non riuscivano a stare dritti.
Mi si spiegava con una pazienza santa a cui poi subentrava la rassegnazione più totale.
Però m'intendo di bocconi, non quelli miei ma quelli da servire ad altri.
Finger food, appetizer, bocconcini, chiamati in mille modi diversi ma la sostanza è la stessa: un boccone e via.

Questi sono semplicissimi e sfiziosi: un uovo di quaglia fatto cuocere in un nido di agretti.
Buoni anche tiepidi o a temperatura ambiente.
Li ho cotti in una scatolina fatta di carta forno che rimane poi come presentazione.
Ne parlava a suo tempo Comida e in questo blog ho trovato le istruzioni per fare la scatolina.

Uova di quaglia in nido di agretti
per 4 persone
300 gr agretti
8 uova di quaglia
scaglie di pecorino

Pulire gli agretti, tagliando le radici, lavarli bene (perchè sono pieni di terra), poi cuocerli a vapore (io ho usato la pentola a pressione) finchè sono teneri.
Poi ripassarli in padella con un goccio d'olio e pochissimo aglio tritato finissimo.
Mettere una forchettata di agretti nella scatolina (o in una pirofila) creando in mezzo una fossettina dove si sguscia l'ovetto di quaglia.
Infornare in forno caldo per una decina di minuti, almeno finchè il bianco sia rappreso.
Appena sfornati, cospargere di scaglie di pecorino e lasciar intiepidire.