Piatto salvacena: Pie di manzo, piselli, pancetta, funghi e crema acida

Quella diavola di una Nigella Lawson.
Quando, girando tra i canali, trovo il suo sorriso malizioso e la sua parlata strascicata e in punta di sospiro, non resisto e non riesco a cambiare canale.
Rimango lì, con fare beota, a fissarla mentre scodella pietanze assolutamente e inconfutabilmente supercaloriche.
E la osservo quando con voluttuosa famelicità se le divora pure, mugulando impudica, noncurante della videocamera e degli spettatori al di qua dello schermo.
Questo piatto nasce da qualcosa che i miei occhi hanno afferrato guardando una delle sue trasmissioni.
Salvacena.
Assolutamente si.
Alla "apro il frigorifero e guardo quello che c'è e mi regolo".
La ricetta....



...nasce come Pie, tradotto volgarmente in "pasticcio".
L'idea carina è il servirlo nelle pirofile monoporzioni con il coperchio di pasta sfoglia ma può essere anche mangiato così, "naked" per dirlo in gergo motofilo.

Pie di manzo, piselli, pancetta, funghi e crema acida

per 4 persone
400 gr di fettine di manzo tagliate non troppo sottili
250 gr pisellini surgelati
20 gr funghi porcini secchi
100 gr pancetta affumicata tagliata a dadini
quattro cucchiaiate di crema acida
timo
farina
un pizzico di polvere di senape

Tagliare il manzo a striscioline, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti, unire due cucchiaiate di farine e una manciatina di timo (fresco o secco), chiudere e smuovere bene il sacchetto per far infarinare bene la carne.
In una padella capiente mettere un goccio d'olio, uno scalogno tagliato sottile, far stufare a fuoco basso e aggiungere la carne, mescolandola perchè si rosoli uniformemente.
Togliere la carne, metterla in un piatto.
Tritare non troppo finemente i funghi secchi, aggiungere nella padella in cui si è cotta la carne un goccio d'olio, far scaldare, e metterci la polvere di funghi a prendere sapore insieme al pizzico di polvere di senape.
Aggiungere i piselli, far rosolare, poi aggiungere un goccio d'acqua e continuare nella cottura.
Quando i piselli sono quasi cotti, aggiungere la carne, la pancetta affumicata e far finire di cuocere mescolando per far amalgamare bene il tutto.
In ultimo aggiungere le cucchiaiate di crema acida.
Aggiustare di sale.
Far freddare completamente e poi distribuire nelle pirofile monoporzione.
Con la pasta sfoglia ricavare delle strisce strette e disporre lungo la circonferenza delle pirofiline, a cavallo del bordo.
Poi ricavare dei tondi un poco più grandi del diametro delle pirofiline e coprire, facendo aderire la pasta sfoglia alla striscia già attaccata al bordo.
Spennellare con rosso d'uovo sbattuto con poco latte e infornare in forno già caldo a 220° finchè la sfoglia non sarà dorata e gonfia.
Sfornare e servire caldi.

Altra logica conseguenza: i Savoiardi gluten free....

E con questi, la trilogia dei savoiardi credo si possa concludere qui.
La ricetta è la stessa che trovate qui.
Basta sostituire la dose di farina 00 con la stessa quantità di farina Farmo Low Protein.
E, ovviamente, tutti gli altri ingredienti se previsti nel Prontuario (sul sito www.celiachia.it).

La logica conseguenza: il Tiramisù non ortodosso

Questo succede se si provano a fare i savoiardi in casa.
Poi si fa il tiramisu.
Non proprio il classico classico tiramisu ma qualcosa di molto simile.
Sotto, una salsina fatta con cioccolato fondente sciolto con caffè ristretto e la classica crema al mascarpone sopra, qualche briciolina di savoiardo e scagliette di cioccolato.

Savoiardi facili ma col trucco....

Facili facili da fare.
Buonissimi da mangiare inzuppati nel latte.
Oppure come base per un tiramisù di quelli classici con il mascarpone, caffè e cacao, che più classici non si può.
La ricetta è di Pinella di Coquinaria.
E l'esecuzione è veramente....


...facile.
Anche se io ho usato un trucco per cuocere i savoiardi e farli venire tutti belli uguali: uno stampo in silicone che per caso ho scovato in un anonimo emporio di paese.
La prossima volta aggiungo un pizzico di bicarbonato all'impasto per farli venire più gonfi.
E rispetto alla ricetta originale ho alzato la temperatura del forno a 180° per poi abbassare in corso di cottura.
La morbidezza e il sapore di questi sono unici.
Li consiglio vivamente.

Savoiardi classici

per circa 15 savoiardi di misura 4x12

110 gr farina
40 gr fecola di patate
4 uova
scorza di limone grattugiata
un pizzichino di bicarbonato
120 gr zucchero

Dividere gli albumi dai tuorli.
Preriscaldare il forno a 180°.
Montare i tuorli con 20 gr dello zucchero.
Montare anche gli albumi con i rimanenti 100 gr di zucchero.
Con la spatola unire con delicatezza gli albumi ai tuorli, spatolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Quando il tutto è amalgamato, unire la farina e la fecole setacciandole poco per volta e sempre lavorando di spatola.
Unire anche la scorza di limone grattugiata.
Se si hanno gli stampi, mettere il composto con un cucchiaio fino a due terzi di ciascuna forma.
Se non si hanno gli stampi, allora mettere il composto nella sac a poche e con una bocchetta liscia e grande, depositare su un foglio di carta forno delle strisce di impasto lunghe 12 e larghe 3 (il composto tende ad allargare quindi distanziate le strisce).
Spolverare di zucchero a velo, aspettare una decina di minuti, rispolverare di zucchero a velo e poi con le dita bagnate schizzare qualche gocciolina sui savoiardi.
Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Sono cotti quando sono dorati in superficie.
Se si mettono sulla carta forno, il tempo è più breve.
Si conservano bene in una busta di plastica per alimenti ben chiusa.
Oppure si possono congelare.

Gluten-free: la Piadina!!!!

A volte, mentre si parla con qualcuno affetto da celiachia delle rinunce affrontate dopo la scoperta della patologia, capita di carpire nei suoi occhi e nel tono della voce un senso di malinconia per l'abbandono di quei sapori "pieni" legati al pane casareccio da addentare assaporando la crosta croccante, alla pizza che esce fumante dal forno a legna oppure ad un semplice fragrante panino col salame.
E dispiace.
Allora si inizia a girare su internet e si trovano bellissimi luoghi virtuali come www.cucinainsimpatia.net dove persone caparbie e decise hanno iniziato a provare, mischiare, modificare ricette glutinose per ricavarne validissime alternative gluten free che non facessero sentire "diverse" loro stesse o le persone a loro care.


Anch'io mi sono messa a curiosare, provare, mischiare.
Da questo viene fuori la piadina della foto, ovviamente versione gluten-free.
Domenica sera, qui mi si dice: "perchè stasera non ci mangiamo una piadina?"
Bene, apro la dispensa: non ho farina glutinosa di nessun genere.
Solo un avanzo di un paio di sacchetti di farina gluten-free.
Perbacco, ma si potrà fare la piadina senza glutine?
Vado su www.cucinainsimpatia.net, scovo una ricetta senza strutto (che non ho) e la provo.
La ricetta è di Felix, modificata nella qualità delle farine utilizzate.
Morale della favola: la piadina è venuta fantastica.
Qui l'hanno divorata. A nessuno ho detto che fosse gluten-free. Ma, giuro, la differenza non c'è.

Piadina Gluten-free

per 6 piadine
100 gr farina Farmo
100 gr farina DS Mix it
25 gr olio
1 cucchiaino di sale
125 gr acqua frizzante
3 gr bicarbonato di sodio

Impastare tutto (a mano, con la macchina del pane o con l'impastatrice) e ricavarne un panetto morbido, compatto ed elastico.
Dividerlo in 6 pallottole da circa 55, 60 gr l'una.
Appiattirle leggermente e disporle su un foglio di carta forno spolverato di farina Farmo, coprirle con della pellicola per non farle seccare e lasciarle riposare per almeno mezzoretta (se di più è meglio).
Quando è trascorso il tempo di riposo, scaldare la padella o il testo in ghisa.
Cuocere una piadina per volta, appiattendola con la punta delle dita e facendola diventare molto sottile (al limite della trasparenza).
Porre la piadina cruda sulla padella calda e far cuocere per massimo 1 minuto e 30 girandola solo due volte, sennò secca troppo.
Vedrete che durante la cottura la piadina si gonfia leggermente, si riempie di piccole bolle non troppo accentuate e si colora di marrone qui e là, una meraviglia.
Mentre si cuociono tutte le piadine, quelle cotte si possono conservare in un cestino avvolte da uno strofinaccio oppure quando si sono raffreddate si possono congelare o conservare sottovuoto

N.B.
Ingredienti per la versione con glutine
200 gr farina 00
25 gr olio d'oliva
1 cucchiaino di sale
100 gr acqua frizzante (potrebbe servirne un poco di più se l'impasto fosse troppo duro)
3 gr bicarbonato