Quando l'approccio scientifico è fallace: Risotto alla parmigiana con riduzione al barbera

Mi dico, e mi sorprendo mentre mi parlo: e se provassi a fare una bella riduzione di vino?
Tanto lo so che mi rispondo di si.
Sono un interlocutrice assolutamente disponibile specie con me stessa.
Per l’invero, non ho assolutamente idea di corsa farci poi.
E’ un po’ come un ingrediente raro o esotico che vedi su uno scaffale di negozio: che fai, non lo compri? Ma si, non si mai….
E, quindi, come si fa senza riduzione, anzi senza “La Riduzione”?
E già le papille gustative iniziano a rimboccarsi le maniche, così a freddo, solo per l’idea che una cosa Misteriosa sta per essere svelata.
C’è da precisare che le mie papille sono alquanto frivole e poco scientifiche: si gasano anche solo all’idea di qualcosa, che poi mi piaccia o meno, bazzecole, sottigliezze irrilevanti….
Mi applico, l’approccio scientifico ha preso ormai ineluttabilmente inizio: le rotelline girano senza sosta, mi documento, giro sul web, prendo appunti.
Estrapolo i concetti fondamentali: il vino deve essere di ottima qualità, si deve ridurre di parecchio, deve essere aromatizzato con spezie varie, la consistenza finale è sciropposa, si può conservare quasi ad libitum…
Brava Serena, vai che stai andando alla grande, mi auto faccio una pacca sulla spalla di compiacimento…
Con l’occhio un po’ perso esamino lo scaffale con le bottiglie allineate: sarà meglio questo oppure…
Decido: Barbera.
Si, andiamo proprio sul pesante.
Se qualcuno mi chiederà un giorno che fine abbia mai fatto “quella” bottiglia di Barbera tanto amorevolmente da Lui conservata sul Suo scaffale, beh mentirò, fingendo grande sorpresa e assoluta innocenza.
Il fine giustifica i mezzi.
In guerra come in amore tutto è lecito.
Basta, ho finito i luoghi comuni applicabili al caso.
Torno in cucina.
Stappo, verso in un tegame.
Spezie poche ma significative: pepe di setchuan e due pizzichi di noce moscata. Tre cucchiai di miele, un millefiori non millesimato; ohimè, da quando a Parigi ho mancato per un soffio il miele di brughiera, tutto mi sembra più vacuo ma mi faccio forza e cerco di andare avanti anche senza il miele di brughiera.
Pentola. Accendo. Aspetto.
Mi siedo al tavolo, così da potergli gettare ogni tanto un’occhiata materna.
Passano le ore.
Dopo due ore “La Riduzione” si è ridotta di molto ma di consistenza sciropposa neanche a parlarne.
C’è qualcosa che non va.
Il mio istinto di Artefice nonché di Approcciatrice Scientifica mi dice che qualcosa non va.
Rivedo gli appunti, ritorno sul web.
Ma sarà che…Ma no, non è possibile…E la verità inizia a farsi strada nella mia mente: il fuoco sotto la pentola andava bello vivace, altro che bassissimo e con lo spargi fiamme..
Le mie certezze di Approcciatrice Scientifica iniziano a vacillare.
In un guizzo di ingegnosità disperata, alzo la fiamma al massimo e il liquido rosso inizia a spumeggiare irriverente.
In un men che non si dica si restringe ancor si più e, finalmente, si sciroppa, non tantissimo ma, insomma, non è male.
Di 750 ml di liquido iniziale sono rimaste praticamente delle goccioline ma vuoi mettere la soddisfazione di avere fatto “La Riduzione”?.......
Il sapore mi piace.
E mi piace ancor di più con del buon risotto alla parmigiana.
Classico, signorile, senza fronzoli.
Un piatto che si porta in ogni stagione.
E la prossima volta tocca agli involtini di trevigiana.
Papille gustative, all'arrembaggio....

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Astenersi Puristi: Risotto allo zafferano cotto in pentola a pressione

Attenzione!
Il contenuto di questo post può avere un forte impatto sulla sensibilità di chi prepara il risotto nella maniera rigorosamente ortodossa.
E' consigliabile quindi la lettura solo ad un pubblico avezzo a ogni catastrofe e paradosso culinario.



Lo so, lo so.
Il Rito della tostatura a vista, della mescolatura lenta, del mestolo di brodo aggiunto poco per volta, l'onda della mantecatura..
Ma se il tempo e la pazienza son pochi, bisogna per forza rinunciare ad un buon risottino allo zafferano?
In fondo, a parte mestoli di brodo e mescolatura costante, gli altri elementi ci son tutti.
E anche il risultato finale.
Provare per credere.
Gli amici Puristi del risotto a cui l'abbiamo fatto assaggiare, senza confessare che era fatto con la pentola a pressione, l'hanno molto apprezzato (e non hanno mai saputo l'Atroce Verità).
Probabilmente ora la sapranno ma possiamo sempre trasferirci in un altro continente prima del prossimo invito a cena.

Risotto allo zafferano
(metodo non ortodosso)
per 4 persone
300 gr di riso qualità S.Andrea (possibilmente regalo di cari amici direttamente dalla cascina di loro fiducia nel biellese)
3 bicchieri colmi di brodo, di carne sarebbe il massimo (N.B. un bicchiere contiene circa 300 ml di liquido)
1 cipolla bianca piccola
olio extravergine d'oliva
burro
1 bustina di zafferano
parmigiano
Si taglia sottilissima la cipolla e la si fa rosolare in poco olio già direttamente nella pentola a pressione.
Si aggiunge il riso e lo si fa tostare ben bene.
Si aggiunge il brodo già caldo, si chiude la pentola a pressione lasciando uscire dalla valvola il vapore accumulato.
Poi mettere sul fuoco vivace.
Da quando fischia la valvola, contare esattamente sette minuti e poi spegnere aprendo la valvola per far uscire tutto il vapore.
Togliere il coperchio e rimettere su fuoco basso giusto per far finire di assorbire il brodo.
Spegnere e aggiungere il burro (quantità a piacere) e mescolare finchè non è tutto sciolto e la consistenza del riso morbida "all'onda".
Il risotto è pronto.
Basta aggiungere un pò di parmigiano, a chi piace.
Umilmente, col capo cosparso di cenere, ho detto la mia.
Non me ne vogliano i Puristi...

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