martedì 30 dicembre 2008

Quando l'approccio scientifico è fallace: Risotto alla parmigiana con riduzione al barbera



Mi dico, e mi sorprendo mentre mi parlo: e se provassi a fare una bella riduzione di vino?
Tanto lo so che mi rispondo di si.
Sono un interlocutrice assolutamente disponibile specie con me stessa.
Per l’invero, non ho assolutamente idea di corsa farci poi.
E’ un po’ come un ingrediente raro o esotico che vedi su uno scaffale di negozio: che fai, non lo compri? Ma si, non si mai….
E, quindi, come si fa senza riduzione, anzi senza “La Riduzione”?
E già le papille gustative iniziano a rimboccarsi le maniche, così a freddo, solo per l’idea che una cosa Misteriosa sta per essere svelata.
C’è da precisare che le mie papille sono alquanto frivole e poco scientifiche: si gasano anche solo all’idea di qualcosa, che poi mi piaccia o meno, bazzecole, sottigliezze irrilevanti….
Mi applico, l’approccio scientifico ha preso ormai ineluttabilmente inizio: le rotelline girano senza sosta, mi documento, giro sul web, prendo appunti.
Estrapolo i concetti fondamentali: il vino deve essere di ottima qualità, si deve ridurre di parecchio, deve essere aromatizzato con spezie varie, la consistenza finale è sciropposa, si può conservare quasi ad libitum…
Brava Serena, vai che stai andando alla grande, mi auto faccio una pacca sulla spalla di compiacimento…
Con l’occhio un po’ perso esamino lo scaffale con le bottiglie allineate: sarà meglio questo oppure…
Decido: Barbera.
Si, andiamo proprio sul pesante.
Se qualcuno mi chiederà un giorno che fine abbia mai fatto “quella” bottiglia di Barbera tanto amorevolmente da Lui conservata sul Suo scaffale, beh mentirò, fingendo grande sorpresa e assoluta innocenza.
Il fine giustifica i mezzi.
In guerra come in amore tutto è lecito.
Basta, ho finito i luoghi comuni applicabili al caso.
Torno in cucina.
Stappo, verso in un tegame.
Spezie poche ma significative: pepe di setchuan e due pizzichi di noce moscata. Tre cucchiai di miele, un millefiori non millesimato; ohimè, da quando a Parigi ho mancato per un soffio il miele di brughiera, tutto mi sembra più vacuo ma mi faccio forza e cerco di andare avanti anche senza il miele di brughiera.
Pentola. Accendo. Aspetto.
Mi siedo al tavolo, così da potergli gettare ogni tanto un’occhiata materna.
Passano le ore.
Dopo due ore “La Riduzione” si è ridotta di molto ma di consistenza sciropposa neanche a parlarne.
C’è qualcosa che non va.
Il mio istinto di Artefice nonché di Approcciatrice Scientifica mi dice che qualcosa non va.
Rivedo gli appunti, ritorno sul web.
Ma sarà che…Ma no, non è possibile…E la verità inizia a farsi strada nella mia mente: il fuoco sotto la pentola andava bello vivace, altro che bassissimo e con lo spargi fiamme..
Le mie certezze di Approcciatrice Scientifica iniziano a vacillare.
In un guizzo di ingegnosità disperata, alzo la fiamma al massimo e il liquido rosso inizia a spumeggiare irriverente.
In un men che non si dica si restringe ancor si più e, finalmente, si sciroppa, non tantissimo ma, insomma, non è male.
Di 750 ml di liquido iniziale sono rimaste praticamente delle goccioline ma vuoi mettere la soddisfazione di avere fatto “La Riduzione”?.......
Il sapore mi piace.
E mi piace ancor di più con del buon risotto alla parmigiana.
Classico, signorile, senza fronzoli.
Un piatto che si porta in ogni stagione.
E la prossima volta tocca agli involtini di trevigiana.
Papille gustative, all'arrembaggio....

14 commenti:

Fra ha detto...

Mi piace questo esperimento culinario e l'idea di utilizzare la riduzione come accompagnamento al riso mi pare azzeccatissima
Un bacio grande e buon 2009!
Fra

Claudia ha detto...

Non sapevo che si potesse fare una "riduzione" con del vino.. bellissima l'idea accoppiarlo a del risotto in bianco.. deve essere una vera delizia per il palato!!! :-)bacioni

Gunther ha detto...

gia la foto del risotto è magnifica bello e mantecato, la riduzioen di barbera gli da qual tocco in più, compliemnti e buon anno

Barbara ha detto...

Ho provato anch'io tempo fa, ma con il trucco: ho aggiunto al vino (rosso anch'io su un risotto alla zucca) uno scalogno ed un cucchiaino di miele! Brava, ha davvero un bel colore!

unika ha detto...

ti auguro un buon 2009:-)
Annamaria

Le Vinagre ha detto...

Buonissima la tua ricetta...un ringraziamento particolare per avermi risparmiato delle ore davanti al vino in pentola, sperando che a fuoco basso diventasse riduzione!!!

Un bacionissimo e un buon 2009!!!

Azabel ha detto...

Hum, sa tanto di vino questa riduzione, vero? Io non lo sopporto! Pero' chissa', magari per onor di cronaca... che ne diresti invece di una riduzione di marsala, poche gocce per accompagnare una torta di mele? Non so, l'ho buttata li, il marsala e' uno dei pochi vini di cui reggo l'odore e ne metto sempre un po' nella torta di mele...

LaGolosastra ha detto...

Ohmammamia mi sono gustata questo film ridacchiando, mi sembrava di esserne la protagonista!
Brava, comunque, mi sembra un ottimo risultato!

Serena ha detto...

@Fra
...della serie "eadessochecifaccio?"...però con il riso fatto così devo confessare che era proprio buono...

@Claudia
Tempo fa anch'io non ne conoscevo l'esistenza, poi guarda di qui e leggi di là...pare che sia ottima fatta anche con il fondo bruno come base...

@Gunther
Grazie, tanti cari auguri anche a te per un Felicissimo 2009..
:)

@Barbara
ahhhh, ecco, il Trucco... la prossima volta te lo copio!!
Un abbraccio

@Unika
Ma tanti tanti auguri affettuosi anche da parte mia!
:)

@Le Vinagre
ma no, dai, vuoi mettere l'esperienza di aspettare, aspettare, aspettare davanti alla pentola?... :D
Buon Anno Nuovo anche a te!

@Azabel
No, non sa di vino per niente... anch'io avevo lo stesso tuo timore poi alla fine l'ho assaggiato ed il sapore è dolce e sciropposo, non ha nulla di alcolico.
Wow la riduzione di marsala deve essere ottima: la vedrei come nappatura ad una cosa cremosa più che non la torta di mele, magari una bavarese alla vaniglia o una crema al cucchiaio...C'è di buono che i liquori usati per fare i dolci, con la cottura perdono tutto l'alcolico.
Io vedrei ad esempio una riduzione di calvados e poi accompagnarlo ad una crema alla cannella e fettine di mela caramellate... uhhhh che idea che mi hai dato... :D

@Cri
...dici che ti ricordavo "qualcuno"?!? :D :D
Un abbraccio

Lo ha detto...

ok...smetto di ridere...e poi mi domando....ma io posso vivere senza la riduzione???? è l'approccio scientifico che mi manca...lo so lo so mi manca tantissimissimo....un abbraccio e buon 2009

manu e silvia ha detto...

particolare questo piatto, hai saputo rivisitare in modo sublime un semplice risotto alla pramigiana, senza sconvolgerlo!!
complimenti!!
bacioni e buone feste

Romy ha detto...

Un racconto da leggere tutto d'un fiato: sei davvero un'avvincente narratrice culinaria! E il tuo risotto, con la sua saporita riduzione , è un vero portento! Baci e auguroni :-D

astrofiammante ha detto...

il risotto lo mangerei anche con riduzione di coca cola.....la tua riduzione è ridottissima.....una goccia a ciascuno non fa male a nessuno ;-)))AUGURONI DI BUON ANNO!!

lenny ha detto...

Dopo aver letto del tuo risotto al parmigiano, ho provato una riduzione di aceto balsamico, seguendo i tuoi consigli che mi sono stati molto utili e ti ho citata.
Baci