Praticamente lo chevre ultimamente la fa da padrone nella mia cucina.
E in Francia anche se il nostro caprino non è paragonabile con il loro, secondo me.
Questa quiche è di un buono ma di un buono... è ancora più buona il giorno dopo.
Per il guscio ho usato una briseè al parmigiano al posto della briseè classica e questa alternativa non è per niente male.
Quiche al caprino e pomodori
dosi per una tortiera da 20
per il "Parmesan Crust" (briseè con parmigiano)
100 gr farina 00
86 gr burro
90 gr parmigiano grattugiato
3,4 cucchiai di acqua fredda
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero (io non l'ho messo), piuttosto ho messo il pepe di setchuan più aromatico
per la farcitura
200 gr caprino fresco
4 pomodori ramati di media grandezza
timo
1 uovo
sale
Si tagliano i pomodori a metà spremendo leggermente un pò di liquido e semi.
Si dispongono su una placca coperta da carta forno con la metà tagliata in su e si spolverano con sale e zucchero, timo e un goccio d'olio.
Si infornano a 150° per circa un'oretta e mezza.
Poi si prepara il Parmesan crust come per una normale briseè e si mette in frigo per circa un'ora avvolta nella pellicola.
Trascorso il tempo, si stende nella tortiera l'impasto, si rimette in frigo per una quindicina di minuti, poi si bucherella con i rebbi di una forchetta e si precuoce a 180° per circa 15 minuti.
Nel frattempo i pomodori saranno pronti.
In una ciotola si mescola (basta una forchetta) il caprino con l'uovo, si insaporisce con sale e pepe se serve e poi si spalma nel guscio.
Con un cucchiaio si scava qui e lì il composto di caprino e si ricavano delle "fossettine" dove si posizionano le metà di pomodoro pressandole un pochino perchè affondino un pò di più nel formaggio.
Si spolvera di timo sale goccino minuscolo di olio e si inforna sempre a 180°.
Non si deve estrarre dalla tortiera se non quando completamente fredda.
Si conserva in luogo fresco (non il frigo) e, come dicevo, è più buona il giorno dopo.
giovedì 11 settembre 2008
Je n'oublie pas Paris 3: Quiche au chevre et tomates
Je n'oublie pas Paris 2: Crema di piselli e quenelle di ricotta al pepe di setchuan
Ovvero alla ricerca dei sapori perduti...
Sto tentando di riprodurre le pietanze assaggiate a Parigi, non avendo le ricette e cercando di indovinare gli ingredienti dal ricordo.
Una crema di piselli densa che accoglie delle piccole quenelle di ricotta e caprino aromatizzate al pepe di setchuan.
Per finire un pò di scagliette di mimolette, un formaggio stagionato delle parti di Calais e dintorni che mi ha colpito per il suo colore arancione acceso e per il suo sapore deciso ma dolce.
Nè il pepe di setchuan nè il mimolette c'erano nella versione originale gustata in Francia, nè tantomeno sono sicura che fossero quenelle di ricotta e caprino ma è ammessa nei ricordi qualche licenza poetica?...
lunedì 8 settembre 2008
Je n'oublie pas Paris 1: Omelette au chevre et tomates
Io ero convinta di saper fare le omelette.
Prima di provare quelle vere, le famose omelette "baveuse" dove l'uovo all'interno è praticamente lasciato molliccio e non molto cotto.
Beh, detto così fa un pò impressione eppure a mangiarle ogni diffidenza passa.
Intanto ho scoperto che, al contrario delle frittate nostrane che vogliono fiamma forte, le omelette necessitano di fuoco medio per non dire deboluccio affinchè non si formi troppa crosticina nella parte a contatto con la padella.
Le uova non devono essere sbattute molto (e questo vale anche per le frittate) e a parte un pizzico di sale non va aggiunto nulla.
Si parte da un minimo di tre uova ad un massimo di otto, al di là di questi limiti pare che le omelette non riescano bene.
Mah, io ho provato con due uova e un padellino piccino, anche perchè tre uova a cranio mi sembravano alquanto eccessive.
Comunque si versano sopra un filo d'olio già caldo le uova leggermente sbattute e si lascia cuocere adagio per qualche minuto.
Quando il sotto si sta rapprendendo ma il sopra è ancora molliccio ("baveuse" appunto), si leva dal fuoco, si farcisce con pezzettini di chevre e fettine di pomodorini fatti precedentemente insaporire con timo e si piega con una palettina una metà sull'altra.
E poi sul piatto.
E poi nelle ganasce.
domenica 7 settembre 2008
Colazione con vista sui tetti di Parigi 2: Les Cannelés
Altra compagnia delle mie colazioni parigine.
Beh, detto così, posso apparire come un'habituè nella frequentazione di Parigi piuttosto che la turista "mordiefuggi" quale io sono stata, purtroppo.
Ma Parigi è troppo avvolgente per non prefiggersi a breve scadenza un'ulteriore visita.
Delle cannelés mi piace la morbidezza del dentro e il gusto caramellato del fuori.
Forse forse un tantinello troppo sapore "uovoso" ma non è spiacevole in assoluto.
Mi ricorda, e mi si passi l'eresia, il gusto del babà.
Qualche tempo fa avevo comprato degli stampi graziosi per la loro forma a candela, stretta e allungata con delle bombature laterali.
Solo dopo ho scoperto essere quelli gli stampi delle Cannelés, tipico dolce di Bordeaux.
Così provai a farle seguendo la ricetta di Lu di Coquinaria.
Molto buone e adesso che ho anche assaggiato le "originali", continuerò a seguire la ricetta di Lu perchè le sue cannelés nulla hanno da invidiare a quelle.
Les Cannelés
Ingredienti
1/2 litro di latte
un baccello di vaniglia
50 grammi di burro + altri 50 grammi per ungere
100 gr di farina
250 gr. di zucchero
1 presa di sale
2 uova intere + 2 tuorli
un cucchiaio da minestra di rhum
Si fa bollire il latte con 50 gr di burro e i semini più il baccello di vaniglia.
Si mescola farina e zucchero e poi si uniscono le uova tutte insieme e la presa di sale.
Poi si unisce il latte e si mescola.
Deve avere una consistenza liquidina.
Infine si aggiunge il rhum.
Si lascia in frigo a riposare per un'oretta.
Nel frattempo si fa scaldare il forno a 200.
Si imburrano gli appositi stampini abbondatemente (mi raccomando, è importante imburrare veramente tanto).
Si riempiono gli stampini fino ad un centimetro dal bordo e si infornano a 200° per circa 5 minuti.
Si abbassa poi a 180° (bisogna regolarsi con la potenza del proprio forno).
Devono diventare bruniti fuori e con la crosticina e dentro rimanere invece morbidi e spumosi.
venerdì 5 settembre 2008
Colazione con vista sui tetti di Parigi 1: Pain au chocolat
La colazione del mio primo giorno a Parigi.
Scendere presto in strada, praticamente ancora in pigiama, entrare nella boulangerie sotto casa e chiudere gli occhi per farsi rapire dall'aroma di pane appena sfornato unito al caramellato dello zucchero delle brioche...
E poi tornare su, con un tazzone di cafè au lait (più lait che cafè per l'invero...), sedersi davanti alla finestra e ammirare le nuvole che scorrono veloci e le goccioline di pioggia che velano l'asfalto.
E assaporare la corruttibile integrità del burro con la sferzata amara del cioccolato.
Si, un pain du chocolat di boulangerie ma mi riprometto di trovare una ricetta valida e di farli da me.
