Bignè di San Giuseppe ritardatari....

Non fritti.
Al forno e farciti con crema chantilly.
Beh, buoni lo stesso.
E soprattutto mi sono riusciti.
Il che è una grande conquista dopo anni di tentativi finiti in "frittatine".
La ricetta l'ho vista a "Dolcemente" di Santin, fatta da uno chef di non ricordo quale ristorante famoso.


La ricetta prevede, inorridite, anche una punta di lievito.
E la margarina, poiché dovrebbe aiutare la lievitazione, ma non ricordo bene come e perchè.
E se lievito e margarina se li consente uno chef di fama mondiale, posso mai negarli a me stessa, umile esecutrice di ricette altrui?
E quindi, lievito e margarina siano.

Bignè (o pasta choux)

90 gr farina
90 gr margarina
210 gr acqua
3 uova piccole (o 2 grandi)
¼ cucchiaino di lievito
un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 200°.
Far scaldare l’acqua con la margarina fino all’ebollizione, mescolando per far sciogliere tutta la margarina.
Aggiungere il pizzico di sale.
Levare dal fuoco e versarvi tutta la farina setacciata con il lievito in un colpo solo, mescolando per amalgamare.
Rimettere sul fuoco e mescolando far cuocere almeno finchè l’impasto non si stacca dalle pareti del tegame.
Versare nella planetaria e far andare il gancio per gli impasti morbidi a velocità ridotta.
Aggiungere un uovo e aumentare un poco la velocità finchè non si è amalgamato all’impasto, e poi aggiungere un altro uovo e così via.
Non aggiungere un uovo finchè il precedente non si sia perfettamente incorporato all’impasto.
A questo punto mettere il tutto nella sac a poche.
Foderare una placca con della carta forno, imburrando sia sopra che sotto la carta.
Con la sac a poche formare dei ciuffetti ben distanziati l’uno dall’altro, oppure delle strisce (per gli eclairs).
Con un dito bagnato d’acqua far rientrare la “puntina” del ciuffetto e infornare per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello del forno.
I bignè dovrebbero iniziare a “crescere” e gonfiarsi dopo circa venti minuti.
Dopo i primi 30 minuti, abbassare la temperatura a 160° e lasciare in forno per altri 20 minuti (questo serve a far cuocere anche l’interno del bignè).
Quando sono dorati, sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
Si possono congelare oppure conservare per qualche giorno in scatole ermetiche.
La farcitura è fatta con due terzi di crema pasticcera e un terzo di panna montata non zuccherata.

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Vi regalo una manciata di tortine di frolla alla crema di riso e vaniglia

Devo ringraziare un pò di persone che mi hanno fatto omaggio di premi molto belli e molto molto bene accetti.

Annamaria e Sesamo&Coriandolo mi hanno assegnato questo:



Sabrina, Golosastra e Fra, invece, mi hanno omaggiato di questo:



Ed io, che ne sono molto contenta e ringrazio tutte dal profondo del cuore, lo giro a mia volta a tutte le amiche blogger che passeranno di qui, ma non solo: vi omaggio anche di una tortina di frolla con ripieno di crema di riso.
Beh, su, adesso, mica vorrete rifiutare una tortina offerta col cuore?....

Tortine di frolla alla crema di riso

per circa 20 tortine (stampini altezza 5 cm, diametro 3,5, insomma quelli piccolini da babà)

per la frolla
150 gr farina 00
50 gr semola di grano duro
100 gr burro
80 gr zucchero
2 rossi d'uovo

per il ripieno
100 gr riso roma
mezzo litro di latte (anche più)
una stecca di vaniglia
3 cucchiai di zucchero (o meno o più a seconda del gusto personale)

Si fa la frolla e si lascia riposare in frigo.
Intanto si fa cuocere il riso nel latte con la vaniglia e lo zucchero.
Potrebbe servire più latte di quello indicato, il riso deve assorbire il liquido ma rimanere cremoso e ben cotto.
So foderano gli stampini con la frolla e si fanno precuocere per 5 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Poi si sfornano, si farciscono fino al bordo con la crema di riso (volendo si può mischiare anche un poco di crema pasticcera), si cospargono di pinoli e si reinfornano sempre a 180° finchè il bordo di frolla non è dorato (all'incirca 20 minuti di cottura).
Si lasciano raffreddare completamente prima di maneggiarle.
Si cospargono di zucchero a velo.

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Mamma, dimmi la verità, Babbo Natale esiste?

Due occhioni che ti guardano tra il sospettoso e il supplichevole, nell'ansia di non volere sentire "quella" risposta.
"Mamma, i miei amici dicono che Babbo Natale non esiste, ma io non ci credo..dimmi la verità".
E tu ti senti in quel momento sospesa, in bilico tra sogno e crudezza, incerta se spezzare quella sottile ragnatela dorata di emozioni e sensazioni e racconti che per nove anni hai intessuto attorno a lui.
Si, è vero, ha nove anni ormai diventa grandicello, però...
In un secondo ho pensato all'attesa di Babbo Natale, le renne, il piattino con latte e biscotti che lasciamo ogni 24 sera davanti alla finestra della mansarda e che poi di notte vado in punta di piedi a svuotare e a sbocconcellare per simulare il passaggio del signore panciuto e rossovestito, la sorpresa letta nei suoi occhi alla mattina nello scoprire i doni...
No.
Non sono pronta a lasciare tutto questo.
Non sono pronta a rinunciare alla magia.
Ne ho diritto anch'io, ne ha diritto anche quella bimba dentro di me che troppo presto ha scoperto che Babbo Natale non esisteva.
E che anche altre cose non esistevano, ma questa è un'altra storia.
E poi me lo chiedono i suoi occhi.
Mi stanno dicendo: "Mamma, dimmi che posso ancora sognare, che sono ancora un bimbo, che posso, se voglio, ancora rifugiarmi tra le tue braccia senza sentirmi ridicolo".
E così rispondo con calma: "Ma tu hai piacere a pensare che Babbo Natale esiste? Io ho piacere a pensare che esista, quindi per me esiste".
Il mio piccolo Uomo di nove anni, a sentire questa risposta, si illumina tutto e mi dice "Lo sapevo che esisteva, lo sapevo... i miei amici dicono che non esiste perchè siccome sono stati cattivi, Lui non gli porterebbe neanche un regalo e allora glieli prendono i genitori per farli contenti lo stesso... Ah, lo sapevo che non era vero come dicevano loro, io non vi ho mai visti a te e papà con dei regali di Natale per me..e poi, io, io, ecco, io l'ho sentito a Babbo Natale...".
E segue dettagliato e fantasioso racconto di "quella notte che ho sentito lo scalpiccìo delle renne etc etc.."
Piccolo mio, ti voglio bene.
Ci sarà il tempo in cui non vorrai coccole e baci perchè "mamma, sono grande", ci saranno i rifiuti e i "voi non potete capire"..
Ci saranno le prove della vita nelle quali io ti starò accanto senza potere fare molto di più che esserci.
Ma, per il momento, Babbo Natale esiste e tu sei ancora il Mio Piccolo.

P.S. A proposito, Babbo Natale ha già scritto una lettera che verrà recapitata la notte di Natale insieme ai doni nella quale spiega che, dato che i bimbi son tanti e i bimbi piccoli piccoli non possono leggere mentre lui invece ha nove anni e quindi può leggere questa lettera, dal prossimo Natale vengono delegati mamma e papà a prendere i doni per il loro bimbo sotto la Sua diretta supervisione e approvazione e alle condizioni che si sia stati bravi per tutto l'anno.
Con ciò si salva capra e cavoli.

Invece io già so che a me Babbo Natale non porterà nessun regalo perchè non ho fatto la brava.
Infatti, nonostante ricette e ricettuzze copiate, studiate e desiderate, non ho fatto biscotti nè altro.
Per dei pensierini beneaugurali ho preparato solo questi alberelli di frolla che finiranno incartati nel cellophane e con un bel fiocchetto.

Alberelli di frolla al matcha

Per 8 alberelli
150 gr farina 00
50 gr semola di grano duro
2 cucchiaini di matcha (più due gocce di colorante verde per intensificare il colore)
100 gr burro
2 tuorli
80 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparare la frolla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per una mezzora.
Poi stenderla ad altezza mezzo centimetro e tagliare con degli stampi a forma di stella di misura decrescente delle stelline di 5 misure.
Mettere nella teglia foderata di carta forno, far riposare una mezzora in frigo (così la frolla non si deforma troppo in cottura).
Infornare nel forno già caldo a 180° per circa 10, 15 minuti, non devono colorire (infatti i miei sono cotti leggermente troppo, si vede dal bordo inferiore).
Lasciare raffreddare completamente prima di maneggiarli.
Si possono conservare in una scatola di latta a chiusura ermetica anche per due settimane.
Per montare gli alberelli, basta sovrappore le stelline sfalsandone le punte, e incollarle con un pò di glassa.
Poi colare un pò di glassa sopra come se fosse neve e poi delle palline argentate di qui e di là.

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Ancora per la serie dolci senza uova: i Muffin al cioccolato

La ricetta è di Luciana.



Li ho fatti tutti al cioccolato e nel centro ho inserito un quadratino piccino di cioccolato bianco, così per sfizio.
Ovviamente, nella cottura il quadratino è stato inglobato dall'impasto e non si vede quasi ma al mangiarlo si sente...
Riporto tutta la ricetta così come la posta Luciana

Muffins bicolori senza uova
Ingredienti per 11-12 muffins:
250 g di farina
120 g di zucchero (aumentare a 150, se si preferiscono più dolci)
2 cucchiaini di lievito
250 ml di latte
30 g di olio
aromi a scelta ( limone, arancio, vaniglia)
1 cucchiaio di cacao amaro

Procedimento:
in una ciotola mescolare la farina setacciata col lievito e lo zucchero.
In un'altra ciotola mescolare il latte, l'olio e l'aroma.
Versare il composto liquido nella farina e mescolare bene.
Dividere a metà l’impasto e aggiungere a una delle due metà il cacao amaro setacciato.
Mescolare bene e riempire gli stampini per muffins precedentemente imburrati e infarinati, oppure utilizzare i comodissimi pirottini di carta, prima con il composto chiaro e poi con quello scuro, mescolare leggermente con uno stecchino.

Come variante ho aggiunto solo due cucchiaiate abbondanti di cacao amaro all'intero impasto e inserito un quadratino di cioccolato bianco nel muffin da crudo poco prima di infornarli.
Gustosissimi e morbidi, per essere senza uova sono veramente buoni.

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Colazione con vista sui tetti di Parigi 2: Les Cannelés

Altra compagnia delle mie colazioni parigine.
Beh, detto così, posso apparire come un'habituè nella frequentazione di Parigi piuttosto che la turista "mordiefuggi" quale io sono stata, purtroppo.
Ma Parigi è troppo avvolgente per non prefiggersi a breve scadenza un'ulteriore visita.
Delle cannelés mi piace la morbidezza del dentro e il gusto caramellato del fuori.
Forse forse un tantinello troppo sapore "uovoso" ma non è spiacevole in assoluto.
Mi ricorda, e mi si passi l'eresia, il gusto del babà.

Qualche tempo fa avevo comprato degli stampi graziosi per la loro forma a candela, stretta e allungata con delle bombature laterali.
Solo dopo ho scoperto essere quelli gli stampi delle Cannelés, tipico dolce di Bordeaux.
Così provai a farle seguendo la ricetta di Lu di Coquinaria.
Molto buone e adesso che ho anche assaggiato le "originali", continuerò a seguire la ricetta di Lu perchè le sue cannelés nulla hanno da invidiare a quelle.

Les Cannelés

Ingredienti
1/2 litro di latte
un baccello di vaniglia
50 grammi di burro + altri 50 grammi per ungere
100 gr di farina
250 gr. di zucchero
1 presa di sale
2 uova intere + 2 tuorli
un cucchiaio da minestra di rhum


Si fa bollire il latte con 50 gr di burro e i semini più il baccello di vaniglia.
Si mescola farina e zucchero e poi si uniscono le uova tutte insieme e la presa di sale.
Poi si unisce il latte e si mescola.
Deve avere una consistenza liquidina.
Infine si aggiunge il rhum.
Si lascia in frigo a riposare per un'oretta.
Nel frattempo si fa scaldare il forno a 200.
Si imburrano gli appositi stampini abbondatemente (mi raccomando, è importante imburrare veramente tanto).
Si riempiono gli stampini fino ad un centimetro dal bordo e si infornano a 200° per circa 5 minuti.
Si abbassa poi a 180° (bisogna regolarsi con la potenza del proprio forno).
Devono diventare bruniti fuori e con la crosticina e dentro rimanere invece morbidi e spumosi.

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Facciamoci del male 1: Tartellette al matcha, ganache di cioccolato bianco e mandorle

Un dolcino ai limite dell'indecenza calorica.....



Per le tartellette ho usato la ricetta dei sablè al matcha della mia amica Susanna:
150 g.farina
90 g burro
60 g zucchero
60 g di mandorle polverizzate
la scorza di 1 limone grattato
2 tuorli
3 cucchiaini di matcha
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto alcolico di vaniglia

Setacciare farina,sale e tè matcha zucchero e vanillina in una ciotola poi amalgamatevi la farina di mandorle e la scorza di limone . Incorporate il burro morbido finche il composto si sbriciola ,aggiungete i due tuorli e impastate . Lasciate riposare per 30 minuti in frigo poi stendete la pasta ( direttamente su carta forno ) ad uno spessore di 3 mm e con una forma ritagliate i biscotti . Spolverate con zucchero semolato e infornate per 15 minuti circa a 170 gradi ventilato .
Io ho ritagliato dei tondi un poco più grandi delle forme per tartellette e li ho adagiati negli stampini imburrati e infarinati.

Per la farcitura, ho usato la ganache al cioccolato bianco (ricetta di Rossanina di Coquinaria)
200 gr cioccolato bianco
100 gr panna liquida fresca
si fa scaldare la panna, la si fa bollire per meno di un minuto e poi si aggiunge al cioccolato spezzettato in una ciotolina, attendere qualche secondo e poi iniziare a mescolare finchè la cioccolata non si sia amalgamata alla panna.

A questo punto si versa sulle tartellette ormai sformate e freddate e si fa rassodare a temperatura ambiente.
Poi si può aggiungere o un mezzo gheriglio di noce oppure delle lamelle di mandorle tostate.

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Adorabili Brownies.....

A me piacciono così, semplici, solo con una spolverata di cacao amaro sopra.


Questa ricetta è presa dal sito www.joyofbaking.com ed è la prima che mi piace veramente, anche se, come al solito, ho apportato qualche modifica nella dose di zucchero, riducendola di un bel pò.
E che ci posso fare, a me piace sentire molto accentuato il gusto del cioccolato fondente....

Brownies al cioccolato fondente

340 gr cioccolato fondente al 70%
110 gr burro tagliato a pezzetti
3 uova
150 gr zucchero
100 gr farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 cucchiaino lievito per dolci
un pizzico di sale

Far sciogliere a bagnomaria (N.d.R.: o nel microonde che è più semplice e non ci si stressa...) il cioccolato e il burro e far intiepidire.
In una ciotola abbastanza larga sbattere le uova intere con lo zucchero, non devono montare solo essere ben amalgamate.
Poi versarvi il composto di burro e cioccolato, l'estratto di vaniglia e mescolare bene il tutto.
In un'altra ciotola, setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale e aggiungerla all'altro impasto col cioccolato.
Risulterà bella morbida, ma è giusto così.
Preriscaldare il forno a 180°, e versare l'impasto in una teglia 20x30 imburrata e col fondo ricoperto di carta forno.
Infornare per 40, 50 minuti ma bisogna tenersi ad un tempo di cottura abbastanza basso più vicino ai 40 che ai 50 minuti altrimenti l'interno dei brownies non rimarrà morbido (che è la cosa più sfiziosa, bisogna ammetterlo).
la superficie si creperà tutta ma è giusto così.
Sfornare e attendere che sia completamente freddo prima di sformare e tagliare.
Buoni anche fatti qualche giorno prima e conservati in scatole di latta a tenuta ermetica.

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Quadrotti veloci al limone e cocco

Ebbene si, sono ancora in fase limone-dipendente....


L'idea è presa dalla rivista "A Tavola" di questo mese.
Ho modificato un po’ le dosi originali col giusto senso critico che si deve applicare quando si legge una ricetta su una rivista: obiettivamente c’era troppo zucchero e la misura indicata per la tortiera troppo sottodimensionata rispetto alla quantità finale di impasto.
Sono molto simili ai Carrès au citron che avevo provato leggendo la ricetta qui ma questi sono infinitamente più veloci da fare con un ottimo risultato finale.

Quadrotti veloci al limone e cocco
130 gr zucchero
200 ml di panna fresca
250 ml di latte
125 gr burro
90 gr farina di cocco
80 gr farina 00
4 uova
2 limoni non trattati
1 cucchiaino di lievito per dolci
zucchero a velo
foglioline di menta

Si lavorano le uova intere montandole con lo zucchero e la farina finchè il composto è amalgamato.
Man mano si aggiunge la farina di cocco, il burro fuso e intiepidito, il latte, la panna, il succo e la scorza grattugiata dei due limoni.
L'impasto rimane molto liquido, va bene così.
Si fodera con carta forno bagnata e strizzata ben bene una tortiera rettangolare 30 x 23 e si versa l'impasto e si inforna a 180° (in forno preriscaldato) per circa 45'.
Fare la prova stecchino non appena la superficie sarà bella dorata.
Prima di sformare, attenzione: deve completamente raffreddarsi.
Tagliare a quadrotti delle dimensioni preferite (io trovo che piccini siano più carini), spolverizzare di zucchero a velo decorando (se piace) con qualche fogliolina di menta.
Il sapore della menta si sposa bene con quello del limone e cocco.
Durante la cottura la farina di cocco risale verso la superficie e l'interno dei quadrotti rimane morbido.
Buoni e veloci da fare.

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Les macarons au chocolat

Et voilà, les macarons.....



Non molto tempo fa, mi aveva assalito la smania di provare a farli.
Ho spulciato nel mio sito preferito, spiato nei blogs d’oltralpe, assaggiato da amici, elaborato e comparato ricette, consigli, immagini.
Leggiucchiavo, immagazzinavo dati, meditavo ma... chi si decideva a provare?...
No, non fa per me, mi dicevo.
Difficile: collerette comme il faut, il tpt, fondamentale il riposo, spatolatura, troppa pazienza, troppo articolato, troppo, troppo.
Poi ho fatto l’errore di dare un “corpo” a questo pensiero.
E adesso non vedo l'ora di ritrovare l'ispirazione per ritentare nell'impresa.
Chissà come saranno al matcha?

Ricetta base per i macarons di Felder (trovata qui)

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro)di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro.
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo)
2) setacciare il tpt ottenuto e ripesarlo,in caso di perdita di prodotto riportare a peso con zucchero a velo
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C
4) colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima;continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
5) i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt
6) unire la meringa un po’ alla volta.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie.

Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min.

Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

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