Un "deja-vu" rimaneggiato: Ravioloni alla ricotta con crema di barbabietola e semi di papavero

Tutto già visto, i ravioli alla ricotta, il rosso della barbabietola, i puntini neri dei semini di papavero.
Echi dolomitici, sapori invernali, nonostante la ricotta.
Eppure... il trucco c'è.
La sfoglia dei ravioli è senza uovo, fatti con l'impasto degli gnocchi sciuè sciuè di Nanninella di Coquinaria.
Mi piace molto il sapore rustico, la consistenza grossa eppure morbida di questo tipo di impasto.
Si presta bene a fare pasta ripiena, però la sfoglia va stesa a mano, niente macchinetta a rullo, l'ultima volta che ci ho provato ho poi passato una serata intera a pulire dall'appiccicaticcio rulli, tacche, manovella, piano di lavoro e me stessa.
Quindi, olio di gomito, giravolta di mattarello, farina a più non posso e relax all'ennesima potenza con la stesa della sfoglia.
Invidiabile.

Ravioloni alla ricotta con crema di barbabietole e semi di papavero

per circa 20 ravioli grandi (diametro circa 5 cm)

Impasto sciuè sciuè
200 gr farina 00
200 gr acqua

Ripieno
300 gr ricotta
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

Crema di barbabietola
1 cipolla bianca media
3 barbabietole medie già lessate
olio extravergine

Condimento finale
burro fuso
semi di papavero

Si mette a scaldare l'acqua in una pentola abbastanza larga, quando inizia a bollire si toglie dal fuoco e si versa tutta la farina in un colpo solo mescolando perchè si amalgami all'acqua.
Una volta amalgamato il tutto, si versa sul piano di lavoro infarinato abbondantemente, e si inizia a impastare (attenzione che è caldo, man mano che si lavora, l'impasto si raffredderà) aggiungendo altra farina finchè non incolla più.
Quando l'impasto è omogeneo e non è più appiccicaticcio, allora si avvolge nella pellicola e si lascia riposare per una mezzora.
Nel frattempo in una ciotola si lavora la ricotta con una forchetta aggiungendo il parmigiano finchè diventa una crema.
Si riprende l'impasto e, infarinando spesso e abbondantemente il piano di lavoro con della semola di grano duro, si stende in una sfoglia sottile; attenzione che non si riuscirà a tirare sottile come la sfoglia all'uovo perchè questa tende a stracciarsi, ma, insomma, sottile finchè ci si riesce.
Si deposita su una metà della sfoglia a intervalli regolari un cucchiaino di impasto di ricotta (calcolare i margini del taglio), poi si ripiega la parte di sfoglia vuota e si preme leggermente con un piccolo coppapasta (diametro cm 2,5) il "tondo" di ripieno così da far uscire l'aria.
Poi si preme tutto intorno con la punta delle dita per attaccare i due strati di pasta, infine si taglia con un coppapasta (diametro cm.5,5) il raviolone mettendoli poi tutti ad asciugare distesi non sovrapposti su un vassoio ben spolverato di semola.
Si possono anche congelare.
Per la crema si taglia la cipolla a fettine sottili, un goccio d'olio in un tegame basso e largo e poi si aggiunge la barbabietola tagliata a cubettini.
Si fa cuocere a fuoco basso salando dopo un poco, mescolando ogni tanto e tenendo coperto finchè la cipolla e la barbabietola non si ammorbidiscono.
Si frulla con il minipimer.
Si cuociono i ravioloni in abbondante acqua salata bollente e con un goccio d'olio.
Sono cotti dopo due, tre minuti che sono affiorati dal fondo.
Si scolano bene, si mettono sopra il piatto con due, tre cucchiaiate di crema di barbabietola, si versa un pò di burro fuso e una spolveratina di semi di papavero.