Buona Pasqua!.... La Pastiera Ortodossa

Ci sono dolci che o li ami o li odi.
Sono dolci della tradizione.
Vanno presi per quello che sono anche se troppo dolci, troppo ricchi, troppo e basta.
Ma sono della tradizione.
Si fanno una volta l'anno e allora vanno fatti come si deve.
La pastiera è uno di quei dolci.
Un tempo la facevo in una versione pseudo light, toglievi un pò di qui, diminuivi un pò di la nell'illusione di renderla un dolce adatto alla quotidianità anche se tale, in assoluto, non è.
Quest'anno, dopo anni che non la facevo, ho deciso che l'avrei fatta secondo tradizione.
Ho scelto la ricetta di Elisabetta di Coquinaria.

Da lei ho imparato le delizie al limone, da lei le brioche profumate di Giorilli, insomma, Elisabetta è brava, di quella bravura fatta di studio, passione, prove.
A parte la frolla per il resto ho seguito la sua ricetta quasi alla lettera.
Le modifiche sono state minime e non toccano la ricetta nella sua essenza.

Pastiera

Dosi per due tortiere da 30 (io ne ho fatto una da 24, due da 20 e due minipastierine da 6)
Per la frolla:
400 gr farina 00
200 gr farina di semola
300 gr burro
200 gr zucchero
6 rossi
scorza di limone grattugiata
Si impasta la frolla e si mette a riposare avvolta nella pellicola in frigo per almeno mezzora.

Per la crema di grano:
un barattolo di grano precotto (gr 580)
250 gr latte
scorza intera di limone
una bacca di vaniglia
Si mette il grano in un tegamino, si aggiunge il latte, i semini di vaniglia, la scorza intera di limone e si porta ad ebollizione mescolando per far sciogliere i grumi di grano.
Si lascia intiepidire.
Quando è freddo si toglie la scorza di limone.

Per la crema pasticcera:
300 gr latte
2 tuorli grossi
80 gr zucchero
35 gr farina
Mescolare i rossi d'uovo con zucchero e farina e stemperare con un poco del latte scaldato, piano piano aggiungere il restante latte e rimettere sul fuoco mescolando finchè non inizia l'ebollizione e si addensa.
Mettere a raffreddare.

Per la crema di ricotta:
750 gr di ricotta asciutta
300 gr di zucchero(si può aumentare a piacere)
6 tuorli
4 albumi montati a neve
Cedro candito (io ho trovato dei canditi misti)
Setacciare la ricotta e mescolarci lo zucchero. Lasciar riposare per un pò in frigorifero.
Poi aggiungere un tuorlo per volta mescolando finchè ogni uovo si amalgama al resto.
Poi aggiungere la crema di grano, mescolando per bene, poi la crema pasticcera, poi i canditi e alla fine i 4 albumi montati a neve ferma.
Elisabetta consiglia di far riposare la farcitura per almeno un paio d'ore in frigo così non si gonfia troppo in cottura.
Stendere la frolla, lasciandone un poco per le strisce, sulle tortiere abbastanza sottile arrivando fino al bordo (le tortiere devono essere preferibilmente quelle svasate con il bordo alto 4 o 5 cm).
Versare la crema di ricotta fino al bordo di frolla, livellandola leggermente.
Decorare con le strisce.
Infornare in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per almeno 1 ora e 40 minuti, o perlomeno finchè la superficie non diventa dorata.
Si sforna, e si lascia riposare nella tortiera coperta da un canovaccio per almeno un paio di giorni.